Lapin luonnosta raaka-aineensa ammentava ravintola Dabbal nappaa mukaansa sävyjä kaukoidästä.
Ravintola Dabbal on tullut tutuksi jo pirun monta kertaa. Ravintola on järjestänyt viime vuosina varmaankin eniten viinintekijäillallisia Tampereella. Ne sykähdyttävät aina. Tällä kertaa sain toisen kerran kutsun isompaan viinintekijäkattaukseen, jossa Tampereen Viinitukku roudasi paikalle peräti 30 viinitalon edustajaa. Illasta teki mielenkiintoisen konsepti, jossa kuhunkin pöytään arvotaan istumaan viinitalojen edustajia ja nautitaan ruoan kanssa heidän edustamiaan viinejä. Näin ollen jokainen pöytä juo eri viinejä samojen ruokien kanssa.
Lapland Hotellien ravintoloista vastaava keittiömestari Tero Mäntykangas kertoo illan menun olevan vähän erilainen pohjaten Tampereen uuden, 2022 avattavan Areenan yhteyteen tulevan Lapland Hotellin konseptiin. Varsin lähellä toisiaan olevien hotelliravintoloiden ei soisi kilpailevan keskenään, joten lappilaisten makujen höysteeksi haetaan aasialaisia sävyjä mm. Japanista.
Vierelleni istuutuvat myyntityypit shampanjatalo Deutzista ja alsacelaisesta Domaine Marcel Deissista sekä viinintekijäsuvun jatkaja etelätirolilaiselta Tiefenbrunnerin viinitalolta Italiasta. Illan suurin puheenaihe oli luonnollisesti ilmastonmuutos, jota vastaan viinintekijät taistelevat joka ikinen päivä ja mitä luovemmilla tavoilla.
Alkumaljaksi tietenkin Deutz Classic Champagne Brut. Tyylikäs paahteisuus ja hedelmäisyys ovat yhtä aikaa kermaisen runsasta, mutta silti raikasta. Tykästyin kovin.
ALUKSI pöytään riekkokrokettia sienimajoneesin kera. Varsin syvistä mauista lähdetään. Metsäisen riistaisia aromeja, jolle sienimajoneesi tuo suhteutettuna raikasta sävyä. Varsin tuhti, joskin herkullinen lähtö joka tapauksessa.
ALKURUOAKSI paistettua kuningasrapua, misolla maustettua kuningasrapuvaahtoa fenkolin, merilevän ja piparjuuren kera. Amuse bouchen syvyys alkaa selittyä. Mison tuoma pehmeän hellivä makumaailma jatkaa merellisen annoksen maanläheisiä sävyjä. Dabbal on ottanut suurimman irtiottonsa linjastaan. Pidän ideasta ja lähestymisestä. Jäin tosin arpomaan, peittikö miso kuningasravun aromeja liikaa vai nostiko se ravun tummempia sävyjä vain voimakkaasti esiin. Mainio annos kokonaisuudessaan.
Lasiin Marcel Deiss Complantation Blanc 2018. Täyteläisen hedelmäinen ja kompleksinen. Ei mikään ihme, sillä viinitalon tyyli nojaa perinteiseen alsacelaiseen köynnösten sekaistutukseen, mikä on puolivahingossa loistava turva myös ilmastonmuutoksen suhteen. Tämä viini on peräti 13 eri rypäleen yhteispeli. Mison maustaman kuningasravun kanssa se näyttäytyy raikkaana ja toimivana komppaajana.
Dabbalissa olen menua lukiessani aina hahmottanut, millaista tuleman pitää, mutta nyt seilataan sinisellä merellä.
VÄLIRUOAKSI riimiporoa sisäpaistista höystettynä kevyesti savustetulla majoneesilla, paistetuilla kuningasosterivinokkailla, pikkelöidyllä karpalolla, punajuurisipseillä ja punajuuren versoilla. Poron lisukkeet pehmentävät sen pientä, hapokasta pistävyyttä. Savua olisi mahtunut majoneesiin enemmänkin.
Lasiin Tiefenbrunner Cabernet Castel Turmhof 2016, ehkäpä pohjoisin maistamani Cabernet Sauvignon ja taatusti raikkain. Pippurinen ja nahkainen maku on napakan hapokas, miellyttävällä tavalla. Hedelmäisyyttä on rypäle huomioon ottaen hämmentävän vähän, mikä selittyy Pohjois-Italian ilmastosta sekä osin 3000 metrin korkeudessa olevilta tarhoilta. Niitä viinejä, joita jään pöydässä tuijottamaan ja miettimään, että Cabernet voi olla tommonenkin. Mainio tuttavuus ja tahditti hapoillaan poroa loistavasti.
PÄÄRUOAKSI Dabbalissa on yleensä poroa, mutta nyt mennään siinäkin uusille urille. Tai siis aalloille, koska eteen tarjoillaan ruskeassa voissa kypsennettyä rautua, paistettua ruusukaalia, maa-artisokkaa pyreenä ja pikkelöitynä, kalakermaa, shisovinegrettiä ja wasabinkukkia. Monipuolinen annos kuulostaa upealta, mutta esillepano kaipaisi vielä tuunausta. Täytyy myös huomioida, että illallisella on yhteensä 95 syöjää, jotka saavat annoksensa samanaikaisesti, mikä teettää varmasti haasteita tavallisen kokoisessa ravintolakeittiössä. Rautu sulaa suuhun. Lautasella tuntuu tapahtuvan kuitenkin liikaa, vaikka maut sinällään kohtaavatkin. Rakennetta voisi olla samalla enemmän. Maistuvaa, mutta vähempi olisi enemmän. Menun maanläheinen meininki on linjassa, mutta samalla alan kaivata raikkautta.
Lasiin jälleen viiniymmärrystäni laajentavaa kamaa. Jos jostain viinityylistä kuvittelen ymmärtäväni jotain, niin saksalaisesta Rieslingista. Enpä olisi uskonut Franz Hahn Riesling Spätlese trocken 2017:ää sellaiseksi. Syynä viinintekijä Martin Hochdörfferin tyyli tehdä asioita tarkoituksella erilailla. Tämän myöhäisen sadon Rieslingin mies kertoo tammittaneensa, mikä tekee viinistä voimakkaan runsaan rypäleen hapokkuuden tasapainottaessa. Kompleksinen viini kompleksiselle rautuannokselle on nappivalinta.
Suunraikasteeksi hillasorbettia shisonlehdillä. Raikkautta hedelmäisellä syvyydellä ja shisonlehtien hauskalla sävytteellä.
Loppuun ehkäpä paras Dabbalissa maistamani jälkiruoka. Puolukkaa jäätelönä ja geelinä ruskeavoikakun, poronrasvasta tehdyn kinuskin, friteeratun jäkälän ja savumarengin sekä puolukkamurun kera edusti myös perinteistä Dabbalia. Puolukan happoja, kakun pehmeyttä ja pyöreyttä, kinuskin tummuutta ja rakenteita joka lähtöön. Kaikki täydellisesti balanssissa. En ole jälkiruokaihminen, joten annan aina lisäpointsit, kun se pysäyttää hymyilemään.
Lasiin Celler Vinos Piñol Mistel Josefina Pinol Red 2015. Viinintekijä Juanjo Piñolin äidin mukaan nimetty jälkiruokaviini, josta nousee selkeimmin esiin yrttinen hedelmäisyys. Hyvä viini, mutta tarjotulle jälkiruoalle turhan voimakas. Erikseen nautittuina suu pysyi muikeana.
Makeaksi päätökseksi vielä minimunkki mustikkasydämellä. Kun sellainen tarjoillaan lämpimän tuoreena, ei taida ravintolasalista tai koko maasta löytyä vastaanhangoittelijaa.
Keittiömestari Janne Kostamon luotsaama Dabbal onnistui yllättämään ensimmäistä kertaa. En ole yllätystä koskaan kaivannut, koska Lapin-makuihin nojaava linja erottaa ravintolan jo sellaisenaan muista. Japanilainen keittiö on nosteessa ja eksoottisista raaka-aineista huolimatta sen maut pysyvät hillittyinä suomalaisen keittiön tavoin. Näiden kahden maailman yhdistäminen kiehtoo itseäni valtavasti. Tällä aterialla Dabbalin kalojen raikkauteen tuotiin mukaan syvempiä sävyjä, mikä oli mielenkiintoinen veto ja talviaikaan sopiva, mutta vielä enemmän odotan tämän kombon raikkaiden makujen yhteensaattamista. Kaiken yllätyksellisyyden jälkeenkin voin edelleen todeta, että Dabbal ei petä – nykyisin voi jopa yllättää.
Ravintola Dabbal
Lapland Hotels Tampere
Yliopistonkatu 44
Kotimaisuushaaste – lähtökohta