Lapland Hotels Tampereen Dabbal lähti poikkeusaikoina hakemaan inspistä ja raaka-aineita Jäämereltä ja palasi kylmälaukut täynnä herkkuja.
Lapland Hotels Tampere on ollut minulle alusta asti hyvin mieluinen kohde kotikaupungissa. Tutut tyypit lähtivät sitä vetämään ja kutsuivat alusta asti paikalle, kun jotain erityisen hyvää oli tarjolla. Ja olihan sitä. Tampereen hotellien ravintolat ovat olleet liki täysin tylsiä, ketjupohjaisia tukitoimintoja. Tälle Lapland Hotels Tampereen Dabbal pisti kunnolla hanttiin ja paikan laatu on ollut alusta asti erinomaista. Lappia tuotu esiin modernilla tavalla.
Dabbalin viinipainotteisten ravintola-arvostelujen kautta Saksan viinitiedotus löysi minut ja päädyin ikimuistoisille pressireissuille ja tuomaroimaan Kööpenhaminaan Mundus Vini Nordic -kilpailua.
Olen ruokaillut Dabbalissa useimmiten erikoisiltoina kutsuttuna, mutta myös tavallisten iltojen asiakkaana. Kokemusta on kertynyt Tampereen tasokkaista ravintoloista eniten. Siltä pohjalta pystyn sanomaan, että Dabbal ei petä. Useita kymmeniä annoksia olen paikassa nauttinut ja ihan pari ovat olleet semitylsiä, epäonnistuneita ei yksikään. Koska kyseessä on hotelli, täytyy löytyä myös burgeri. Ja sekin on pirun hyvä.
Tällä kertaa teemana oli Jäämeri, varsinaiselta nimeltään Pohjoista maata. Chef Tero Mäntykangas on ollut hotelliketjun ravintoloiden päämestarina, mutta koonnut kuhunkin paikkaan perinteisiä ketjupaikkoja tasokkaammat keittiömestarit ja -tiimit. Tyyppien tasosta esimerkkinä Dabbalin keittiöstä ponnistanut ja sittemmin Kajon perustanut Veli-Matti Lampinen. Janne Kostamon astuessa Dabbalin lapikkaisiin keittiön tuotokset ovat pitäneet ryhtinsä mainiosti ja tuoneet mukanaan myös uusia vivahteita.
Jäämeri-teeman kohdalla paikalliset keittiöt saivat suunnitella omannäköisensä menun. Mukana tyylikkäästi aasialaisia elementtejä, jotka toimivat pohjoisiin makuihin loistavasti.
Keittiön tervehdyksenä pieni keitto punajuuresta ja norjalaisesta juustosta. Samettia, syksyä ja syvyyttä.
Ensimmäiseksi alkuruoaksi aina näyttävä kampasimpukan kuorellinen, jossa kampasimpukka-ceviche. Simpukkaa oli kypsennetty kombuchaliemessä, jossa limeä, sitruunaa ja fermentoitua punaherukkaa. Lisänä pikkelöityä kurkkua, tillimajoneesia sekä kuningasrapuliemellä vauhditettua kombuchavaahtoa. Upea raikkaus ja rakenne. Kevyen tyylikkäitä, mutta moninaisia sävyjä. Kaikki on balanssissa, mikä olisi helposti pilattu yrittämällä liikaa, mutta nyt on maltettu ja saatettu pinnat kotiin. Tyylikäs Sancerre Dezat komppaa makumaailmaa kuivalla, ja hienostuneen raikkaalla hapokkuudellaan.
Toiseksi annokseksi poroa. Kevyesti seesami-soijaöljyssä marinoitua poron sisäpaistia, pikkelöityä puolukkaa, pinnalta kevyesti poltettua salottisipulia, pakastettua keltuaista ja misomajoneesia. Varsin tartarmainen annos on poroksi yllättävän raikas kokonaisuus, josta löytyy kuitenkin syvempiä sävyjä kokonaisuuden nivoutuessa upeasti nippuun. Domaine Chanson Bourgogne Pinot Noir tarjoilee kylkeen tummaa, aromikasta marjaisuutta kevyiden tanniinien saatellessa poroa hienosti loppuun.
Merikrotti-kuningasrapumureke, jonka päällä salaattina omenaa, pikkelöityä levää ja pikkelöityä fenkolia aateloituna wasabinkukalla. Lisäksi maa-artisokkapyreetä, merikrotin selystä, yuzulla maustettua kuningasrapukastiketta ja shiso-tilliöljyä. Merellisyyttä, juurellisuutta, raikkautta ja syviä sävyjä – vastakohtien harmoniaa. Wasabinkukka antaa pienen, mutta upean sävähdyksen. Niitä olisi voinut olla muutama enemmänkin, mutta ymmärrän, miksei ole. Lasiin runsaan hedelmäinen, tammessa viipyillyt Châteauneuf-du-Pape Domaine du Vieux Lazaret Blanc. Ruoan syvät sävyt saavat tämän kypsästä hedelmästä, hapoista, mineraalisuudesta ja yrttisyydestä täysivertaisen kumppanin. Tässä viinissä on paljon, mutta ei mitään liikaa.
Väliraikasteeksi tuhdisti maukas vadelmasorbetti.
Jälkiruoaksi ilotulitus. Lautasella. Mantelikakkua ja -krokanttia, hunajakreemiä, hillaa ja shisosorbetti. Raikkautta, toffeemaista vibaa, omalla tavallaan kesäistä iloisuutta, mutta syksyyn sopivana. Kun en ole niin makean perään, ilahdun aina, kun ilahdun jälkiruoasta ja tämä oli paras Dabbalissa syömäni eivätkä ne aiemmatkaan genressään huonoja olleet. Tämä oli kiva sanan kaikilla hyvillä tavoilla. Kun vielä lasiin kaadetaan kotimaisen viinialan huippua, Ainoa Valokkia, on aterian päätös täydellinen. Upea lakkaviini nostaa yksinäänkin hienon jälkiruoan seuraavalle tasolle.
Kuten sanottua, Dabbal ei petä. Veitsiä on teroiteltu poikkeusaikoina hyvin ja omintakeinen linja on entisestään hioutunut. Aasialaiset sävyt ovat kokonaisuudessa herkullinen mauste pitäen jalat tiiviisti kiinni Pohjolan luonnossa.
Lapland Hotels Tampere / Ravintola Dabbal
Yliopistonkatu 44, Tampere
PS. Olipa hienoa kirjoittaa jälleen blogiin 16 kk tauon jälkeen. Korona-aika sotki motivaatiota kirjoittamiseen, kun toimistotöiden jälkeinen kirjoitussessio ruokapöydän ääressä muuttui läpi päivän siinä keittiöpöydän äärellä kyhjöttämiseen. Ja toisaalta, eipä näitä ravintolakokemuksiakaan ollut liiemmin jaettavaksi. Nyt niistä on taas runsaudenpulaa. Nauttien kohti herkullista normaalia!
Mücver – turkkilaiset kesäkurpitsapannukakut jogurttikastikkeella