Kulinarismin krapula

Alkuvuonna iski melkoinen särö kulinarismin kantaviin rakenteisiin. Viidesti maailman parhaaksi ravintolaksi valittu ja kolme Michelin-tähteä ansainnut Noma ilmoitti pistävänsä veitset pussiin ensivuoden lopussa. Ravintolaa luotsannut ja kulinarismin rokkitähdeksi noussut René Redzepi perusteli päätöstä sillä, että Noman tasolla työskennellessä fine dining ei ole kestävää. Ei taloudellisesti. Ei luonnon kannalta. Ei ihmisten osalta.

Redzepin meininki on näyttänyt kuluneen vuosikymmen aikana täältä kotikeittiöstä seurattuna kujanjuoksulta. Siinä on mukana jälkiviisautta, mutta matkan varrella hän on ollut yhtä aikaa raivokas soturi ja sotimisen avoin arvostelija. Verenmaku viipyili chefin suussa. Aluksi Noma loi kokonaan uuden ruokagenren – New Nordicin. Pöhinä siivitti ravintolan vuosikymmenen alussa El Bullin manttelinperijäksi ja kolmeen peräkkäiseen titteliin maailman parhaana ravintolana.

Ruoka läheltä, syöjät kaukaa

Tuossa hypessä karkasi tekemisen vastuullisuus, joka vielä tuolloin ei kuulunut maailman megatrendeihin. Noma esitteli maailmalle – myös meille suomalaisille – pohjoisen lähiruoan. Käsite oli tuolloinkin varsin laaja ja kattoi käytännössä koko Skandinavian. Pääsipä tamperelaiset Armas-juustotkin mukaan Noman juustokärryyn. Aloimme katsoa ympärillemme eri tavalla. Raaka-aineita ei lennätetty Tanskaan, jotta illuusio vastuullisuudesta saisi lisää nyansseja tarinaansa. Sen sijaan valtaosa asiakkaista otti lennon Kööpenhaminaan eri puolilta maapalloa ihan vain syödäkseen aterian verran lähellä tuotettua, pohjoismaista ruokaa. Kun huomioidaan asiakaskunnan profiilin mukainen muu kulutus, kertyi illallisen side dishiksi melkoinen möykky hiilidioksidia. Voi myös olla pökerryttävä hiilikuorma, jonka Noman eri puolilla maailmaa pystytetyt pop-upit lastasivat ilmastotavoitteiden päälle. Lontoo, Australia, Meksiko ja Japani, joista viimeiseen ravintola tekee vielä toisen maihinnousun tänä keväänä.

Redzepi oli saanut viime vuosituhanteen puolelle tyypillisen kokkikasvatuksen. Keittiö oli turvaton paikka ja chef sen säälimätön diktaattori. René oli imenyt opit sisäänsä. Jossain vaiheessa hän ymmärsi oman julmuutensa keittiön johdossa ja halusi muuttua. Mietteet keittiökulttuurin toksisuudesta tiivistyivät Redzepin kirjoittamassa artikkelissa vuonna 2015:

”Kuinka voimme korjata nuorille kokeillemme huutamisen ja karjumisen ja fyysisen pahoinpitelyn? Kuinka pääsemme eroon machokulttuurista ja naisvihasta keittiössämme? Voimmeko olla parempia? Ehkä todellinen kysymys on tämä: Haluammeko olla parempia?”

René hillitsi itseään ja otti askeleen kohti vastuullisuutta. Toinen perustavaa laatua oleva ongelma säilyi keittiössä. Noma seisoi pystyssä ilmaisen työvoiman varassa. Kuukausien palkaton harjoittelu houkutteli kokinalkuja ympäri maailmaa tekemään 16-tuntisia päiviä ilman korvausta maailman parhaassa ravintolassa. Ennen pandemiaa Noman keittiössä työskenteli 34 palkattua kokkia ja 30 ilmaista harjoittelijaa. Yhdessä tarjoiluhenkilökunnan kanssa ravintolassa pyöri liki satapäinen miehitys. Asiakaspaikkoja löytyy salista 45.

Suomen Michelin- ja frittikanatoivo Kim Mikkola kertoo eläneensä Noma-ajat kuin sumussa. Kroppa kulki intohimolla ja autopilottisuorittamisella. Keittiö täynnä zombieita.

Onko kaikki sen arvoista?

Lentää toiselta puolen maapalloa syömään orja-zombien tekemää 500 euron ruokaa. Kirjoittaa lentokoneen wifin turvaamalla nettiyhteydellä tutuille, miten hienosti siellä osattiin käyttää raaka-aineesta kaikki osat. Tuijottaa lautasta ja yrittää analysoida maun ja rakenteen jokainen hiukkanen. Miettiä, mitä keittiö haluaa tällä annoksella kertoa. Pohtia, onko tämä uusi maku hyvä vai pelkästään erikoinen. Sellainen, jota kukaan tutuista ei ole maistanut ja mahdoton lopulta kuvaillakaan. Pähkäillä, ylittikö tämä tarkoituksella homeinen parsa luovuudessaan muurahaisilla kuorrutetut elävät katkaravut. Molemmat oikeita Noman annoksia.

The show is over. Ruokailun pitäisi olla ympärille eikä alhaalle lautaselle katsomista. Ruoan pitäisi olla yksi seuralaisista eikä stagella kukkoileva stara.

Moni ruokakirjoittaja on potenut jonkinasteista henkistä krapulaa peilattuaan Redzepin sanomaa itseensä. Pandemian ja sodan raunioilla on ollut otollinen maaperä itsensä tutkiskeluun. Lentomatka tietyn ruokapöydän ääreen alkaa tuntua niin pre-pandemic. En aio hurskastella. Ruoka on suurimpia motiivejani matkustella. On ollut vain rahasta ja suhteista kiinni, etten ole päässyt Nomassa syömään. Mutta Noma on kuitenkin määrittänyt uudelleen koko kulinaarimatkailun genreä ja siten viitoittanut osaltaan minuakin mitä hienoimpien herkkujen pariin. Ruokamatkailu tuntuu sosiaalisesti arvokkaammalta kuin hotellin uima-altaan äärelle viikoksi parkkeeraaminen.

Mutta mitä tilalle?

Klassisen ranskalaisen keittiön trendi on ollut ravintolapuolella muutaman vuoden kasvussa ja syleilen sitä yhä tervetulleeksi. Helsinki ja Tallinna ovat lähialueiltamme saaneet omat klassikkopaikkansa ja Tampereellakin alkaa kuuleman mukaan näkyä sen tuulahduksia jatkossa enemmän. Yksinkertainen ja juuri siksi haastava ruoka nojaa kivenkovaan keittotaitoon. Hahmotat jo menua lukiessa, mitä tulet lautasella saamaan. Yllätykset piilevät kokin osaamisessa tai hitusen uudessa tulokulmassa. Ruokia ei tarvitse enää vertailla luovuuden vaan maun pohjalta – jos sille linjalle haluaa lähteä. Ei enää kilvoittelua kreiseimmästä vaan parhaasta. Tuttuus luo ruokailuun rauhaa. Voi keskittyä olennaiseen.

Uskon klassisemman ruoan tarjoavan kotikokille paljon enemmän virikkeitä kuin hifistely. On kutkuttavaa miettiä, miten hitossa tuo kokki sai tästä minun bravuuristani näin hyvää. On sivistävää alkaa syödä taiten tehtyjä annoksia, joiden varaan modernimpaa ruoanlaittotaitoa on rakennettu. On aseistariisuvaa kokea kolmen komponentin pyhiä liittoja, joissa heikoin lenkki määrittää kokonaisuuden.

On vapauttavaa antaa itsensä vain nauttia. Uskon ja toivon Renénkin pystyvän vielä siihen.