Koronat tulee, koronat menee, mutta italialainen ruoka on ikuista! Hotelli Klaus K:n keittiöpäällikkö Marko Koskinen kutsui minut nauttimaan autenttisen mahtavaa toscanalaisillallista Ravintola Toscaniniin. Illan kokkina toimi pariinkiin ravintolaan Michelin-tähden kokannut Guido Haverkock.
Helsingin italiialaisen ruokakulttuurin sanansaattaja Koskinen tutustui Haverkockiin Toscanassa, jossa tämä oli keittänyt juuri ensimmäisen oman Michelin-tähtensä Castello Banfin viinitilan ravintolalle. Sieltä makumatka vei yhteen Italian ruokapyhätöistä ja omista suosikeistani, Bolognaan, Ristorante Porticiin, jonne mies ansaitsi myös tähden.
Nyt Guido on palannut Toscanaan ja masteroi upealla paikalla sijaitsevassa Ristorante Tavola di Guido -ravintolassa.
Toscaniniin hän lähti luomaan kuuden ruokalajin illallista täynnä mahdollisimman aitoja, reheviä, toscanalaisia makuja, itse valitsemiaan viinejä myöten.
AMUSE BOUCHE. Keittiön tervehdyksenä kurkkupalan päältä tarjoiltu tonnikalatartar seesaminsiemenillä ja limellä. Japanilaisia viboja tuova annos on yksinkertaisuuden juhlaa tonnikalan sulaessa suuhun. Alkumaljaksi kylkeen Franciacorta Barone Pizzini Animante, tyylikkään raikas ja monisävyinen Italian ”shampanja”.
PRIMI. Alkuruoaksi Tonno del Chianti, jossa ei ole tonnikalaa eikä Chiantia. Tämän jo unohdetun perinneherkun elvytti 20 vuotta sitten eloon ”Toscanan teurastaja” Dario Cecchini. Paikallinen vanhus tuli hänen luokseen kertomaan isänsä vanhoista kokkailuista, joista Dario nappasi korvan taakse valkoviinissä haudutetun porsaanpotkan. Lehtevästi hajoava ruhonosa näyttää haudutettuna paljon tonnikalalta ja omalla tavallaan jopa maistuu siltä, mistä nimi. Papujen, punasipulin ja leipälastujen kanssa, viileänä tarjoiltuna mielenkiintoisen valloittava nautinto. Kantsii pistää muistiin, kun joulukinkkuja saa taas hävikkihintaan!
Lasiin ehkäpä ensikosketukseni Kerner-rypäleeseen. Abbazia di Novacella Praepositus Kerner 2017 on täyteläisen hedelmäinen ja voimakas, ruokaa vierelleen huutava valkkari. Ja kun sitä saa, tasoittuvat särmät lasista ja lautaselta. Vähän hämmentävä, mutta hyvällä tavalla. Tällä mennään myös seuraava ruoka. Viini raikastaa ja nostaa annosten makuja esiin.
KEITTO. Ligurianmeren klassisesta kalakeitosta, Cacciuccosta, varioidussa kikherne-lehtimangoldiversiossa kasvisten rikas aromi pääsee oikeuksiinsa luoden maanläheisen, syleilevän lohturuoan vedenpiiskaamaan maaliskuun alkuun. Haverkock vetää niin takuuvarmalla otteella toscanalaisen keittiön klassisuutta esiin, että matkakuume alkaa iskeä jo ennen aterian puoltaväliä. Mitään ei ole liikaa, mitään liian vähän. Välillä miettii, pitäiskö makujen olla voimakkaampia, mutta silloin vedettäisiin toscanalaisesta selkeäpiirteisyydestä ohi ja taika häviäisi. Syövät leivänkin sielläpäin ilman suolaa, jotta nyanssit nousevat herkemmin esiin. Toisaalta, keiton ohessa tarjoiltiin bruschetta sardellilla, jonka maku valtasi kaikki nystyrät.
PASTA. Lihaan. Helmikana-ragùlla täytettyjä tortellija mustaoliivikastikkeella, jolle aina ihastuttava fritattu salvia antaa lisäsävyä ja rakennetta. Runsaan rustiikkinen, tasapainonen makumaailma vetää mukavasti syvään päätyyn painumatta pinnan alle. Tällaista voisin syödä hetkenä minä hyvänsä. Voiko käsintehdyistä tortelleista olla ylipäätään pitämättä?
Viini pehmentää taidokkaasti. Anna Maria Abbona Barbera d’Alba 2017:n marjaisuus samalla raikastaa helmikana-ragùn tummia sävyjä.
PIHVI. Saatoin ennen Toscaninia käväistä toisen ravintolan avajaisissa ja saatoin nappailla näyteruokia hitusen liikaa ennen illallista. Niinpä tässä vaiheessa eteentuotu pihvi saattoi vähän hätkähdyttää. Mutta ääntä kohti, kun liha on silminnähden laatukamaa. Naudan dry aged -ulkofileetä toscanalaisella yrttikuorrutteella, rosmariiniperunoilla ja punaviinikastikkeella. Raakakypsytetyn lihan voima kertaantuu yrttikuorrutteen intensiivisyydellä. Jälleen kaikki, mitä lautasella näkyy, maistuu suussa, vaikka jokaista yrttiä en kuorrutteesta tunnistakaan. Tässä istun kuin nonnan patojen äärellä ja haaveilen alati haastavammaksi muotoutuvasta Italian-matkasta.
Vielä kun pihvin oheen kaadetaan lasiin Avignonesi Vino Nobile di Montepulciano 2015, joka kertoo liki kaiken, miksi rakastaa Sangiovese-rypälettä. Rotevan pehmeä happojensakin kera tarjoilee tummia marjoja ja pihville pitkää makukumppanuutta. Voisin mieluusti pyytää jättämään pullon pöytään ja sulatella ateriaa kaikessa rauhassa pikkutunneille.
DOLCE. Mutta ei se illallinen vielä päättynyt. Loppuun ainoa kokeilevampi annos, jossa Tiramisun ainesosat on tarjoiltu uudessa järjestyksessä, uudella twistillä. Mascarponevaahtoa, suolaista kahvicrumblea, kahvigranitea ja suklaakastiketta iskee silmää Haverkockin Michelin-taustasta pitäen sen silti luontevana osana ateriaa. Italialaiset jälkiruoat kun ovat karrikoiden sanoen laskettavissa yhden käden sormilla, joten oma näkemys klassikosta oli tervetullut yllätys.
VIN SANTO. Päätteeksi vielä keittiön omia, suklaahipuilla vauhditettuja cantuccini-keksejä, joita tietenkin dippaillaan toscanalaisittain vin santoon, jolle Fattoria di Basciano Vin Santo del Chianti Rufina 2012 tekee kunniaa.
Italian ulkopuolisissa italialaisissa ravintoloissa ruoasta tehdään yleensä liian fiiniä ja siten juuri vähemmän fiiniä alkuperäänsä kohden. Italiassa luotetaan raaka-aineisiin eikä yritetä kikkailla niistä äärimmäisyyksiä irti tai yritetä tehdä niistä nätimpiä lautasella, ainakaan maun kustannuksella. Guido Haverkockin luotsaama illallinen näytti chiantilaisen ruoan sellaisena kuin sen kuuluu olla. Muutamat ainekset yhteen ja antaa makujen kasvaa toisiaan tukeviksi. Yksinkertaisuuden kauneutta parhaimmillaan. Italia, tykkään susta! Parane pian! Ja kiitos chef Marko Koskinen kutsusta Italiaan, ainakin kolmen tunnin ajaksi.
Ravintola Toscanini
Bulevardi 4, Helsinki